Bistro s japonskými palacinkami: Slováci ich nepoznajú, pýtali sa, či je to praženica za 10 eur
Keď svojmu okoliu povedala, že si chce otvoriť bistro s palacinkami v centre Bratislavy, odhovárali ju. Vraj podnikať v dnešnej dobe v gastre je čistá samovražda. Dvadsaťsedemročnú Ninu Klapákovú to však neodradilo a napriek všetkému si chcela splniť sen o gastroprevádzke.
„Japonské palacinky na Slovensku nerobí takmer nikto. Nevýhoda však je, že ich tu ľudia nepoznajú. V Maďarsku na ne stoja rady za každého počasia,“ vysvetľuje mladá podnikateľka. Kaviareň a palacinkové bistro Naty´s Caffe Soufflé Bratislava si otvorila v historickej budove na Rajskej ulici. Priestor prerábali svojpomocne so svojím partnerom počas Nininej materskej dovolenky.
„Bola to výzva, no podarilo sa nám prevádzku prerobiť za tri mesiace. Všetko som navrhovala sama, nikto nám s tým nepomáhal. Prerábka nás nakoniec vyšla drahšie, než sme čakali,“ hovorí Nina.
Prevádzku otvorili v auguste, funguje zatiaľ tri mesiace. Nina bola na materskej dovolenke, a keď mala dcérka dva a pol roka, rozhodovala sa, čo ďalej. Chcela zmeniť denný režim a rutinu. Rozmýšľala o biznisovej stránke podnikania v gastre a chcela otvoriť niečo, čo na Slovensku ešte nebolo.
Japonské soufflé videla najmä v Maďarsku, kde na tieto palacinky ľudia stáli v radoch za každého počasia. „Aj my sme si vyčkali rad, no nakoniec sme ju ani nestihli ochutnať. Povedala som si však, že keď to funguje tam, malo by to zmysel aj na Slovensku,“ opisuje.
Recept vymýšľala a ladila asi tri mesiace. Prvé pokusy boli veľmi ťažké. Neskôr zistila, že na to, aby bolo soufflé nadýchané, potrebuje špeciálny stroj – špeciálnu platňu, na ktorej sa soufflé pečie a „zatvára“, aby sa parilo. Stál stovky eur a vnímala ho ako rozumnú vstupnú investíciu.
Interiér si navrhla sama, volila neutrálne béžové tóny, navrhla aj nápisy na stene a zrkadlá. Priestor bol pôvodne spojený s vedľajšou miestnosťou, dvere uzavreli a zbúrali priečku. Na maľovanie a kladenie podlahy mali remeselníkov, inak veľa vecí robili svojpomocne. Rekonštrukcia vyšla do 40-tisíc eur, priestor má 55 metrov štvorcových. Najnáročnejšie bolo spojazdniť novú elektriku, vodu a vzduchotechniku.
Predtým v priestore fungovala kaviareň Andersen a Cigar Bar, takže tu už bolo zázemie pre gastroprevádzku. Najväčším problémom bol a je personál. „Nájsť dnes mladých ľudí, ktorým sa chce ťahať desaťhodinovú zmenu, je nemožné,“ hovorí Nina. Vyriešila to viacerými čašníčkami, ktoré sa striedajú – jedna osoba musí byť v kuchyni pri soufflé a druhá na rajóne.
Dva týždne po otvorení prevádzku navštívili známi blogeri. Pomohlo to, no na nápor ľudí neboli pripravení. Príprava jednej várky palaciniek trvá 25 minút a pri veľkom návale sa čas natiahol. Pribudli negatívne recenzie na Googli. Neskôr Nina na sociálnych sieťach vyzvala nespokojných zákazníkov, aby to riešili priamo s personálom na mieste.
Domnieva sa, že niektoré recenzie mohla písať konkurencia, keďže po jej vyhlásení utíchli. „Neviem to však potvrdiť,“ dodáva. Falošné recenzie začala nahlasovať, no robilo jej to zle na psychiku.
Slováci japonské palacinky veľmi nepoznajú a často sa pýtajú, čo to je. „Už sa mi stalo, že zákazník zo Slovenska sa ma spýtal, čo je to za 10-eurovú praženicu. Pritom si na tom pochutil a celé to zjedol,“ hovorí.
Najväčší rozdiel medzi Slovákmi a zahraničnými zákazníkmi vníma v trpezlivosti. Slovákom sa na jedlo nechce čakať a hnevajú sa, keď v plnej prevádzke trvá príprava trištvrte hodiny. Soufflé sa však pripravuje čerstvé a proces sa nedá urýchliť. Za 25 minút vie spraviť šesť porcií, predpripraviť sa nedá.
Základom jedla je vajíčko, respektíve správne našľahaný bielok. Do neho sa pridáva zmes, ktorá pripomína palacinkové cesto, no s vyšším podielom bielka. Príchute si vymýšľa sama, v ponuke má napríklad pistáciu či biely karamel, kombinácie prispôsobí želaniu zákazníka. Ide skôr podľa sezóny, teraz má jesenné menu so škoricou, pomarančom, jahodami a kokosom.
Zo začiatku skúšali aj slanú kombináciu so slaninkou, čedarom a holandskou omáčkou. Keďže sa pri pražení slaniny ľudia sťažovali na zápach z kuchyne, s tým prestali. Teraz plánujú slanú verziu s prosciuttom a syrom.
Podnikanie po prvých mesiacoch vníma ako brutálne náročné. Všetko išlo hore – najmä dane a ceny tovarov. „Veľa ľudí sa ma pýtalo, či som sa zbláznila, keď chcem podnikať v gastre v centre Bratislavy – vraj je to čistá samovražda. Ja sa však toho nebojím, keďže stopercentne verím nášmu produktu,“ uzatvára Nina.
